Использовать картофель можно по-разному. Стандартный способ – употребить в пищу и обычно это так и происходит. По оценкам Росстата, взрослый россиянин потребляет около 80 кг картошки в год.
Но из картофеля так же можно делать крахмал и декстрин, глюкозу и даже спирт. Например, в Польше широко распространена водка, приготовленная на основе картофельного спирта. Часть картофеля в нетоварном состоянии идет на корм молочному скоту и свиньям. Наконец, можно сделать картошку-фри, и это будет уже глубокой переработкой.
Потребность в картофеле определяется исходя из направлений его использования. Направление может быть продовольственным и техническим.
Объем, покрывающий спрос на два этих вида применения корнеплодов Всероссийский научно-исследовательский институт картофельного хозяйства оценивает в 26 млн. тонн ежегодно. Институтом оценены и объемы по каждой статье. Так, 14 млн. тонн приходится на потребление, на переработку – 1 млн. тонн. Кормовые цели оцениваются в 5 млн. тонн и семенной материал — 4 млн. тонн. Можно провести несложные подсчеты и посмотреть удельный вес.
Получается, чуть больше половины — 54% предполагается использовать на еду людям, а около пятой части – 20% на корм скоту. Семенной картофель 15% и только 4% предполагается переработать.
Сравним с США, где больше половины выращенного картофеля перерабатывается и часть экспортируется. По разным оценкам в ЕС перерабатывается от 50 до 70% . В Китае доля переработки тоже выше российского, около 15%.
Для развития картофельной отрасли есть два пути, и оба связаны с переработкой. Это промышленная переработка для потребностей внутреннего рынка и экспорт свежего и переработанного картофеля.
Глубокая переработка — состояние и перспективы
Переработка картофеля в РФ сегодня находится практически в зачаточном состоянии. Потребляется картошка в основном на внутреннем рынке в свежем виде. Поэтому это направление интересно для производителей картофеля. Продукты переработки позволят диверсифицировать бизнес. Рынок сырого картофеля и, например, чипсов совершенно разные рынки.
Рентабельность производства в переработке гораздо выше, сроки хранения продукции – дольше. Продуктам переработки не свойственны сезонные колебания спроса.
Основные направления переработки и требования к сырью
- производство картофельных чипсов
- производство картофеля-фри
- стерилизация и пастеризация
- картофельные хлопья
- картофельный крахмал
Требования к картофелю, направляющемуся на переработку, очень высоки.
Для жареных и сухих продуктов переработки картофеля
Два основных параметра для определения пригодности картофеля – количество сухого вещества и содержание редуцирующих сахаров. Сухое вещество не позволяет впитывать много масла и повышает выход продукции. Чем больше процент редуцирующих сахаров, тем темнее готовый продукт, поэтому в переработке используются сорта с их низким содержанием.
Чипсы имеют нормированную толщину чуть больше миллиметра и строго ограниченное время жарки. Как следствие сорт картофеля играет решающую роль в качестве конечной продукции.
Для производства картошки-фри к сырью добавляется еще одно требование – большой размер клубней. С учетом климатических условий РФ длительная вегетация, необходимая для получения крупных картофелин, возможна далеко не всегда. Ограничения по размеру связаны с рынком сбыта. Большая часть фри закупается ресторанами. В ресторанах длина палочки картофеля должна быть большой – около 10-12 см.
Требуемые характеристики для производства крахмала
Высокое содержание крахмала в сырье – очевидное требование для производства крахмала. Зависимость обратная – чем выше процент крахмала в исходной картошке, тем ниже себестоимость единицы товара. Это повышает рентабельность производства в целом в следующем соотношении: повышение содержания крахмала на 1% ведет к увеличению рентабельности на 5%.
Также рассматривается качество крахмала. Количества амилопектина и амилозы, размер зерен и многое другое. При этом для каждого вида производства требования разные. Если для производства спирта, прежде всего, важен показатель того, как крахмал осахаривается, то для текстильной промышленности нужна вязкость, а ее, в свою очередь, определяет процент амилопектина.
Резюмируем
Сегодня производство картофеля больше чем на две трети покрывает спрос на потребление в свежем виде. Переработка развита слабо и не превышает, по разным оценкам, от 4 до 14 процентов в общей структуре использования картофеля.
Переработка картофеля – перспективное направление для развития отрасли. Это позволит повысить рентабельность производства и снизить риски, связанные с хранением и сезонными колебаниями спроса на свежий картофель.
Продуктами переработки могут стать как товары – чипсы, картофель фри, очищенный картофель так и сырье для разных видов промышленности, такие как крахмал и спирт.
Переработка требует вложений в производственные линии и предъявляет высокие требования к качеству исходного сырья. Вместе с тем это одно из самых перспективных направлений развития отрасли.
Автор статьи: ginnala (Асанова Евгения)
